膳食纤维将助“第三代饼干”独领风骚

2018-10-27 15:21 admin

  “第一代饼干”——果腹

  饼干(Biscuit)起源于公元7世纪的波斯。公元10世纪左右,饼干传到了欧洲,并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元14世纪,饼干风靡全欧洲,从皇室的厨房到热闹的美食大街,到处都能闻到饼干的香味。

  早期的饼干都是作坊式生产的,真正形成产业则是在19世纪——因为航海技术的迅猛发展。在长期的航海中,面包因含水分较高(35%—40%),不适合作为储备粮食,水分含量较低而更适合保存的饼干得以“上位”。这是所谓的“第一代饼干”。由于其特定的时代背景,第一代饼干主要的作用是“果腹”,也就是代餐和抵御饥饿。因此只是比较简单的烘焙工艺,不太讲究色香味。

  “第二代饼干”——休闲

  20世纪后期,尤其是进入21世纪以来,饼干在世界大多数国家都取得了快速的发展。随着经济的发展和生活水平的提高,人民的生活方式发生了很大的变化。消费者愿意花更多的时间用于休闲,饼干作为一种主食以外的美食而变得花样越来越多,越来越好吃,并且消费群体也逐步扩展,成为儿童、女性的主要零食。

  在中国,饼干每年的消费都以15%以上的速度递增,2013年饼干的销售总额已经达到500多亿元。这一阶段,饼干不仅种类繁多,而且已经非常普及。最为市场欢迎的有夹心饼干、曲奇饼干和苏打饼干。在市场需求的引导下,饼干产业达到了一个巅峰的阶段,部分市场开始出现饱和状态。这个阶段的饼干被认为是“第二代饼干”,特质是“好吃”,但高糖、高油脂、高盐也是其特点,除了某些特殊人群工作需要会把饼干作为加班的辅食外,其更多地充当一种零食的角色,充分满足了人们对休闲和口感的需求。

  然而时至今日,消费者对饼干的需求逐渐发生了一些微妙的变化,一些人开始认为饼干是一种“垃圾食品”。2014年是一个转折点,在此之前,饼干在全球都保持着良好的增长,唯独在这一年,世界前几大品牌的饼干销售都有不同程度的下降。这背后当然有全球经济面临下滑趋势的大环境,但也侧面反映出饼干产品同质化现象严重、竞争开始走向白热化,第二代饼干开始走下坡路,市场呼唤新型饼干的出现。

  “第三代饼干”——要创造健康价值

  健康的需求、消费的升级、品味的追求、品牌的喜好……“第三代饼干”应运而生。令人诧异的是,首开先河的既不是饼干国际大品牌,也不是国内的饼干巨头,而是一些嗅觉敏感的营养品公司。去年,一种以膳食纤维为卖点的主打体重控制概念的以“吃不胖”为卖点的青稞膳食纤维饼干面市。

  青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的阿坝地区以及甘肃的甘南等海拔4200—4500米的高寒地区。青稞的总膳食纤维含量16%,其中不可溶性膳食纤维9.68%,可溶性膳食纤维6.37%,前者是小麦的8倍,后者是小麦的15倍。

  为了改善青稞的不良口感,这款饼干除了包含青稞中固有的膳食纤维,还科学地添加了一些复合水溶性膳食纤维,使产品的总膳食纤维含量达到30%以上,且口感香酥,粗而不糙。同时还在配方中创新性地引入了L-阿拉伯糖,可以抑制蔗糖的吸收,在营养、好吃的基础上,带来了健康价值。虽然价格不菲,却深受城市白领一族的喜爱。

  第三代饼干给几尽疲软的饼干市场注入了新的活力。当然,创新不是一蹴而就的,笔者认为,要想在新的市场环境中满足消费需求,成为名副其实的第三代饼干,必须在以下几个方面扎扎实实地做足文章。

  首先,“好吃”还是产品的基本点,饼干是典型的享受型产品,喜食度是第一位的,人们不愿牺牲味觉的享受。其次是必须要具有健康功能,这是强劲的消费新需求,也是未来较长一段时期的关键词。食品业的整体发展都将向着“功能化”迈进,食必讲功能是一种必然的趋势。三是要有特色,比如引入具备原产地特征的特殊原料。四是要具有时尚品味。

  产品也是拥有气质的,什么样的人选择什么样的产品,其内在蕴含着某种规律。饼干的主要消费群体以年轻女性为主,必须契合这一主要消费人群的气质。当然,面对老年群体的饼干则又是另外一种品味,这与清晰的目标群体定位相关。

  时代在变,消费需求已明显升级,这是摆在食品生产者面前铁的事实。消费者可以任性,食品生产厂商敢任性吗?不可否认的是,很多饼干已走入“双低”(低品质、低价格)阶段,厂家没有利润,经销商也赚不到钱。如今,第三代饼干已应运而生,也势在必“行”,谁把握住这一波浪潮,谁将笑傲江湖。

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